太原预制菜品产业升温现象观察：共同守护“舌尖上的味道”

呼应新需求，做大新产业，预制菜加工来得可谓恰逢其时。消费者是最好的检验者，既追求高效、便捷，又在乎营养和安全。从流水线到餐桌，预制菜品在产业链的各个环节如何做到规范、安全、可监管？哪些方面还需优化提升？记者就此进行了了解。　　

流程可追溯

从制作完成，到上市销售，再到二次制作上桌。有消费者担心：预制菜品环节多、过程长，怎样保证新鲜和安全？

8月12日凌晨3时，在面积1.5万平方米的山西优鲜多歌供应链有限公司中央厨房内，200多名身穿白色隔菌服的操作人员正在对各类预制菜品进行配料及熟化加工处理，烘干、拌料、包装、消毒……一盒盒完成包装的预制菜，随着输送带源源不断地“走”下生产线。

“按照深加工程度和食用方式，市场上销售的预制菜品可分为四大类：即食类、即热类、即烹类和即配类。”优鲜多歌预制菜供应链负责人原雅辉介绍。目前，公司销量较大的预制菜品以即烹类和即配类为主，如糖醋丸子、大盘鸡、粉丝娃娃菜、松仁玉米等。

“一道预制菜品的开发周期在3个月以上，优鲜多歌会定期采集市场数据，确定加工品类。”原雅辉以过油肉为例介绍，成品净含量为470克，其中肉片150克到200克、配菜100克、调味料100克。过油肉烹制简单，但工序并不少。优鲜多歌从全国各基地直采肉菜等原料。猪肉、蒜薹、洋葱等通过微生物、重金属、瘦肉精、农残、糖度等六大类50多项指标层层把关、检测，方可进入粗加工车间；再经过洗、分、摘、切、腌制、滚揉、调味等工序处理，才能送入中央厨房进行炒、炸等熟化加工。一切完成，最后进行预包装，制成半成品菜肴。

原雅辉分析，预制菜品本质上是现代食品工业的产物，整个制作过程在中央厨房内完成，每一道工序都有严格要求。最重要的是，这些原本躲藏在餐馆后厨相对私密空间的制作工序，被置于公开透明的生产线上，更便于质量监测。“相当于整个加工流程被摆在了明面上，追溯起来更容易。”

保鲜靠冷链

“预制菜品保质期较短，必须严把质量关；此外全程冷链十分重要，这是保证品质、锁住美味的关键一环。比如，在加工过程中，叶菜必须在低于12℃的环境中保鲜，肉类保鲜要低于5℃。加工预制菜要在8小时内完成，并全程冷链配送到位。”原雅辉坦言，目前，业内存在着同质化严重、人才缺口大和冷链成本较高等问题，要想在这个赛道跑出来，品质、口味和供应链是产业关键点。

记者调查了解到，目前预制菜品市场的问题有：一是企业资质，一些商家资质不全，在后厨加工预制菜品，设备不达标，食品生熟不分离，安全隐患大；二是存储风险，消费者收到预制菜品后，应当迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；三是一些预制菜品信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息应该标注清楚。

预制菜品产业亟待走好规范化之路，毕竟，规范得越细致，越有利于行业发展。

“六味斋一直致力于传统产品工业化、产业化、标准化方面的工艺研究与工艺改进工作，以标准的建立，严格对生产、加工、服务过程进行规范。”太原六味斋实业有限公司生产工艺经理武志明介绍，为保证食品安全，六味斋在右玉县建有20万亩有机杂粮基地，在黑龙江嘉荫县建设有非转基因大豆种植基地，直接为企业生产提供优质原材料。生产中，还使用了气泡式蔬菜清洗、臭氧灭菌、保鲜封装、急速冻结等多项新技术，进一步保证了预制菜品的口感风味与食品安全。另外，还制定了全系列标准，包括原辅料检验标准、生产过程作业标准、产品检验标准、设备设施操作标准等，确保全体系标准覆盖。

跑出新赛道

太原市烹饪餐饮业协会会长任丽丽说：“除了供应消费者，部分餐馆使用预制菜品在行业内早已不是秘密。”

目前，进入预制菜加工产业领域门槛不算高，企业实力水平参差不齐。预制菜品产业亟待细化标准出台。在今年6月举办的中国国际预制菜品牌大会上，由中粮营养健康研究院有限公司、正大集团等相关知名企业联合起草的《预制菜品质分级及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》两项标准正式发布。任丽丽说：“这为我省预制菜品的品质分级及生产质量管理提供了标准指引，有助于推动其有序、健康发展。”　　

山西省食品工业协会会长李秋喜表示，协会将针对预制菜品发展制定支持政策，开展相关服务。相关企业可结合自身优势与山西特色农业产业发展情况完成行业布局，以商带农跑出具有山西特色的预制菜品赛道。

山西省农业农村厅乡村产业融合发展中心主任武东轶表示，省农业农村厅将深入开展预制菜产业调研，梳理摸清我省预制菜产业发展的情况，挖掘树立产业发展的典型案例。筹备成立北方（山西）预制菜产业联盟，筹备召开全省预制菜产业发展研讨会，抱团发展、集群作战，多方合力促进预制菜产业良性发展。同时，起草《关于引导推动预制菜产业发展的意见》，集合政策、资源、资金等要素，引导产业融合发展。记者 梁 丹 马向敏 文/摄 太原日报

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