预制菜市场火热 对传统中餐影响几何

预制菜发展进入快车道，可以让厨房小白在10分钟内做出鱼香肉丝、肉末茄子等家常菜，甚至是佛跳墙、北京烤鸭等名菜，秒变“大厨”。而中餐烹饪讲究炒、煎、炸、烹、蒸、炖、涮等多种方法和技艺，新鲜的食材，少加调料，通过调节火候、翻炒中产生的锅气鲜香味美。
所谓民以食为天，中国人关心饮食，对食物也有着自己独到的理解，而近日“预制菜正占领外卖和食堂”“广州超八成连锁餐饮使用预制菜”等热搜，让人们对于预制菜有了更多思考。

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八成以上销往商户
预制菜主要分为即食、即热、即烹和即配食品。艾媒咨询数据显示，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
预制菜市场发展迅猛，除了餐饮企业降本增效的需求，“懒人经济”也催化着这一市场快速发展，今年天猫公布的“十大新年货”数据显示，预制菜销量同比增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。
以往，消费者普遍认知的预制菜是出现在超市、网店的即时加热食品或经过简单的二次加工即可食用的菜品。但其实，预制菜最大的需求是在餐饮企业。
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2022年中国连锁餐饮行业报告显示，我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户端，集中于小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等场景。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。其中，眉州东坡、西贝等连锁餐饮企业就是通过自建中央厨房，来实现门店部分菜品的供应，因其造价较高，也有部分企业通过与第三方预制菜供应链工厂合作。

连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏对《中国消费者报》记者表示，预制菜很大程度可以降低对厨师的依赖，让做菜变得更简单，降低后厨的人工成本和缩减作业空间，可以为餐厅节约人力和租金成本，是中式餐饮连锁化发展的一个突破。他同时指出：“目前最大的难点在于预制菜如何能够保持中餐原有的口味，中餐讲究色香味俱全，也就是我们说的锅气，这对预制菜来说是一个挑战。”

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油盐含量相对较高
预制菜保质期短则几天长则几个月或一年不等。那么，经过冷冻的预制菜是否会导致菜品营养流失？
对此，华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟表示，与新鲜蔬菜相比，强制菜中的碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大，维生素会有一定程度的损失。不过，现炒的菜与新鲜蔬菜相比，维生素也有损失，因为蔬菜的清洗、烹饪过程都会对蔬菜的维生素含量造成影响。
在防腐剂添加方面，预制菜不是一定会加防腐剂，食品添加剂的使用是根据产品的加工、贮藏的要求而加入的。部分预制菜如罐头食品、冷冻食品，一般是不需要加防腐剂的。
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一位预制菜行业业内人士告诉记者，烹饪完成的预制菜会进行严密的包装，包装材料可以阻隔氧气，抑制微生物的生长和繁殖，延长预制菜的货架期，如目前最新的多层铝塑复合包装材料，共有7层结构。所以一些预制菜保质期很长，并不意味着添加了
很多防腐剂，也有可能是包装材料的迭代在支撑。
预制菜作为“懒人经济”的组成部分，虽然满足了部分消费者方便快捷的需求，但值得注意的是，预制菜以荤菜为主，蔬菜种类有所限制，多为胡萝卜、豌豆、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。而为了迎合大众口味以及延长保存期，不少预制菜的脂肪和盐含量较高。艾媒咨询分析师认为，预制菜多为咸辣口味。咸意味着盐含量高，而辣意味着油含量高，长期吃高油高盐的食物不利于健康。
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缺少“情感的寄托”
今年2月，江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。
除了对营养流失的担心，也有一些消费者认为预制菜标准化的背后，会导致未来餐馆吃到的菜品趋于同质化，有人质疑：未来一些店是否就不需要厨师了？
对此，网友“麻暖暖”认为，中餐最讲究火候，同样的食材和佐料，不同的人会做出不同的口感，而预制菜缺乏这一“灵魂”。未来预制菜会像超市售卖的速冻水饺一样有一席之地，但厨师现炒菜依然不可取代。
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“预制菜是原材料的加工，在此基础上还可以有更进一步的加工，比如说很多餐厅虽然使用预制菜，但是不同的厨师根据自己的经验，去添加一些其他调料，预制菜的基础材料在不同的厨师手里炒出来的味道也会不尽相同。这同样也给了厨师发挥个人才能的空间，这一问题无须担心。”文志宏如是表示。
湘菜大师、费大厨菜品研发负责人顾庆海对《中国消费者报》记者表示，预制菜的概念在几年前就有了，也出现了一些比较火的品牌，目前更多应用于中式快餐这一领域，不可否认预制菜更方便快捷、更易标准化，但费大厨坚持“只用大厨炒”。

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何为中餐的精髓所在？有人认为是炝炒煎炸煮的烹饪方式；有人认为是山野河间丰富鲜美的食材；还有人认为是那些奠定了味道基础、不着痕迹却又无处不在的酱料。顾庆海认为，中餐的灵魂在于大厨、新鲜的食材加少许调料，通过大厨现炒，就能还原食材本味。以辣椒炒肉为例，通过大厨纯熟的厨艺，应季薄皮辣椒与土猪肉彼此成就，让猪肉浸透青椒的鲜辣，让辣椒浸透肉的鲜香，就可以很香、很下饭。
不同人对于中餐的理解也不尽相同。美食爱好者李婧对记者说，我国有悠久的饮食文化，除了饱腹外，很多时候菜品也是情感的寄托。孤身在外吃到某一道菜也许会想到“妈妈的味道”“外婆的味道”，这种情感的连接是预制菜无法比拟的。工业化时代的今天，人们的生活节奏加快，而“吃”是能让我们在忙碌的工作之余慢下来的方式，也是最快拉近人与人情感的方式。

（中国消费者报 记者 王小月）

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